Rincalzare il porro: il trucco per il gambo bianco nell'aiuola rialzata

La signora Schneider mi ha mandato una foto la settimana scorsa. I suoi porri — in aiuola da maggio, innaffiati con costanza, mai malati una volta — sembravano una fila di cipollotti giganti. Robusti, sani, vigorosi. E verdi. Verdi dalla punta fino quasi a terra.

«Al negozio sono bianchi in fondo», mi ha scritto. «Ho comprato la varietà sbagliata?»

No. Ha solo saltato un passaggio che nessuno ti dice quando coltivi il porro per la prima volta: la rincalzatura.

Perché il porro diventa bianco

Il gambo bianco che conosci dal supermercato non è una caratteristica di varietà. È il risultato del buio. Il tessuto vegetale che non vede mai la luce non produce clorofilla — resta pallido, tenero e delicato invece che coriaceo e piccante. Si chiama imbianchimento, e con il porro lo si provoca di proposito: man mano che la pianta cresce, si continua ad ammucchiare terra intorno al gambo così che una parte sempre più grande resti al buio.

Se lasci un porro tranquillo, come ha fatto la signora Schneider, cresce comunque bene. Anche il sapore non è male. Ma la parte bianca commestibile resta limitata a quanto era già sottoterra — e il verde sopra è più coriaceo e più intenso di sapore rispetto al gambo che vorresti davvero.

Quando iniziare

Appena le piante sono spesse quanto una matita — qui a Berikon di solito è fine luglio o inizio agosto, a seconda di quando sono state trapiantate — puoi rincalzare per la prima volta. Proprio ora, a fine agosto, è il momento in cui la maggior parte delle aiuole rialzate è pronta per il secondo o terzo giro, se hai già iniziato a luglio. Se non l'hai ancora fatto: meglio tardi che mai. Ogni centimetro di bianco che riesci ancora a ottenere è più di quanto avevi prima.

La tecnica — e cosa può andare storto

Ecco come procedere:

1. Smuovi delicatamente la terra intorno alla pianta così che sia facile ammucchiarla. Basta una forca da mano — con una distanza di 15 cm tra le piante, comunque non hai spazio per attrezzi più grandi.
2. Tira su la terra dai lati, non versarla dall'alto. Vuoi ottenere un cono di terra che avvolge il gambo, non un cappuccio buttato sopra.
3. Solo fino a poco sotto il punto in cui le foglie si aprono a ventaglio. Se la terra finisce tra le foglie, resta incastrata in ogni scanalatura — è per questo che il porro comprato al negozio a volte è ancora sabbioso tra le foglie anche dopo il risciacquo. Una volta dentro, solo un lavaggio accurato la toglie di nuovo.
4. A tappe, non tutto insieme. Due o tre centimetri ogni due o tre settimane funziona meglio che buttarne dieci in una volta. Il gambo ha bisogno di tempo per ricrescere attraverso il nuovo strato, altrimenti soffochi la pianta invece di imbiancarla.
5. Innaffia dopo. La terra appena ammucchiata si asciuga in superficie più in fretta del resto dell'aiuola.

Alternativa, se l'aiuola è già piena e non hai terra di scorta da ammucchiare: infila tubi di cartone o rotoli di cartone tagliati intorno al gambo. Meno fotogenico, stesso principio — il buio al posto della terra.

Cosa ho sbagliato il mio primo anno

La prima volta ho tirato su tutto lo strato di terra in una volta sola, cinque centimetri di colpo, pensando di risparmiare lavoro. Risultato: due piante su otto si sono fermate nella crescita, le foglie del cuore non riuscivano più a spuntare attraverso lo strato spesso. Da allora procedo a piccoli passi, e non ho più perso una pianta in tre anni.

Il porro e i suoi vicini

Il porro va d'accordo nell'aiuola rialzata con la carota — l'abbinamento classico, perché l'odore della carota confonde la tignola del porro e l'odore del porro tiene lontana la mosca della carota. Due problemi risolti in un'unica aiuola, senza lavoro extra.

Da evitare: fagioli e piselli piantati subito accanto. Entrambe le leguminose non si trovano bene vicino alle liliacee come il porro — la crescita ne soffre da entrambe le parti. Se hai già pianificato la tua aiuola con Erntezeit, questo è già considerato; se pianti a mano, lascia semplicemente una fila di distanza.

Quanto può restare in terra

La cosa bella del porro: resiste al gelo. A differenza di quasi tutto il resto nell'aiuola rialzata, non deve uscire prima della prima gelata. Puoi iniziare a raccogliere da settembre, un gambo alla volta secondo le necessità in cucina, e lasciare gli altri in piedi fino a pieno inverno. Negli inverni miti, qui a Berikon, ho tirato fuori porri freschi da sotto uno strato di neve ancora a gennaio. Finché il terreno non è completamente gelato, riesci ad arrivarci.

Questo rende il porro una delle poche colture che puoi raccogliere spalmando su settimane senza che nulla marcisca o vada a seme. Nessuna corsa contro il tempo come con il ravanello o la lattuga.

E se hai completamente dimenticato di rincalzare

Nessun dramma. Il porro resta perfettamente commestibile, solo la parte bianca è più piccola. Puoi usare anche il verde — tagliato fine in una zuppa o come base per un brodo funziona benissimo, anche se è troppo fibroso per un classico gratin di porri. Niente va sprecato, cucini solo un po' diversamente.

Cosa pensa Erntezeit al posto tuo

Nel piano annuale vedi approssimativamente quando i tuoi porri dovrebbero essere spessi come una matita — e quindi quando la rincalzatura ha davvero senso, invece di indovinarlo a occhio. E poiché Erntezeit sa cosa cresce proprio accanto ai tuoi porri, il piano ti avvisa se per sbaglio hai messo fagioli nella fila vicina.

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La signora Schneider ora rincalza ogni due settimane. La settimana scorsa mi ha mandato una seconda foto: gli ultimi dieci centimetri dei suoi porri sono ormai di un bianco perfetto. «Sembrano quelli del negozio», mi ha scritto. Meglio, in realtà — i suoi sono ancora in terra.

🦔 Stachi