Barbabietola nell'orto rialzato: quando è davvero pronta — e perché non aspettare che diventi troppo grande

La signora Schneider mi ha scritto lunedì scorso: «Stachi, le mie barbabietole sono enormi. Le radici spuntano ovunque dalla terra. Devo raccoglierle adesso?»

Le ho chiesto che dimensioni avessero.

«Come palline da tennis. Alcune anche più grandi.»

È troppo tardi. La dimensione di una pallina da tennis è il momento in cui la barbabietola inizia a diventare legnosa all'interno — quasi impercettibile all'inizio, poi molto evidente. La consistenza diventa fibrosa, la cottura dura un'eternità, e quel sapore dolce e terroso così caratteristico scompare.

La buona notizia: la signora Schneider può ancora cucinare benissimo quello che ha. Ma il prossimo anno saprà quando iniziare.

La regola più semplice: guardare, non misurare

La barbabietola ti dice da sola quando è pronta. Non serve misurare — basta guardare.

La radice cresce naturalmente con metà fuori dalla terra. È del tutto normale, non è un errore. Quando la spalla della barbabietola — la parte visibile sopra il suolo — raggiunge circa cinque-sette centimetri di diametro, è il momento giusto. Sembra più piccolo del previsto. La maggior parte delle persone aspetta che sia «bella grande», ed è esattamente questo l'errore.

Un test semplice: premi delicatamente sulla radice. Una barbabietola matura è soda e turgida. Se è ancora dura come un sasso e non si muove, può aspettare un'altra settimana. Se cede leggermente o suona vuota quando la bussi, raccoglila subito.

Come estrarla senza fare disastri

Non tirare di colpo. La barbabietola può spezzarsi, e poi perde tutto il succo — e le tue mani sembreranno quelle di una scena cinematografica.

Quello che faccio io: allento la terra intorno con una piccola forca o un bastoncino per trapiantare, poi prendo la radice il più in basso possibile alla base delle foglie, la giro leggermente tirando verso l'alto allo stesso tempo. Quasi sempre viene fuori pulita.

Poi accorcio le foglie a metà — senza tagliarle completamente. Lasciare un piccolo mozzicone attaccato alla radice aiuta nella conservazione.

E le foglie?

Le foglie della barbabietola sono commestibili. In tanti non lo sanno.

Le foglie giovani e tenere sono ottime in insalata — hanno un sapore leggermente terroso e un po' di nocciola. Le foglie più grandi le preparo come la bietola: una rapida saltata in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio, sale, un filo di limone. Fatto.

I gambi delle foglie più vecchie possono essere molto fibrosi — quelli li lascio perdere. Ma la foglia in sé è sempre buona.

Conservazione — dura più di quanto si pensi

La barbabietola si conserva benissimo. Radici intere, non lavate, durano tre-quattro settimane in frigorifero, a volte di più. In una cantina fresca — tra uno e cinque gradi, leggermente umida — anche fino a tre mesi, se le sistemi in sabbia leggermente umida o trucioli di legno.

La cosa fondamentale: non lavarle prima di conservarle. Lavarle solo poco prima di cucinarle.

E le mani rosse dopo? Un po' di succo di limone e sale, strofinare, sciacquare. Aiuta. I guanti aiutano ancora di più.

Vale ancora la pena seminare adesso

Fine luglio, inizio agosto: se semini adesso direttamente in piena terra, otterrai un secondo raccolto più piccolo a fine settembre o in ottobre. Le radici non saranno così grandi, ma spesso sono più tenere.

La varietà 'Forono' — una barbabietola lunga e cilindrica — si presta particolarmente bene per la semina tardiva. Impiega un po' meno tempo delle varietà tonde e regge bene in terra durante l'autunno.

Semino a circa due centimetri di profondità e dirado a dieci centimetri di distanza una volta che le piantine sono spuntate. Non serve altro.

Cosa ha fatto la signora Schneider con le sue palline da tennis

Le ho spiegato: raccogliere subito tutte le grandi. Cuocerle intere in una pentola — con la buccia, che trattiene molto meglio il succo. Dopo la cottura, sbucciarle con le mani (con i guanti!). Poi tagliarle a fette.

Insalata di barbabietola con rafano e un po' di mela — è la ricetta preferita della signora Schneider. Oppure semplicemente con olio d'oliva, sale e un pizzico di cumino. Entrambe si preparano in fretta e sono deliziose.

Le radici più piccole ancora nell'orto, non ancora grandi come palline da tennis: ancora una settimana. Saranno buone.

Due giorni dopo mi ha scritto: «Stasera ho fatto l'insalata di barbabietola con rafano. Quattro persone a tavola. Era deliziosa.»

Mi fa piacere.

🦔 Stachi